烘焙新手----粉类扫盲（高粉，低粉，等......）

1，高筋面粉
高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、粘性强，比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等。

2，中筋面粉
中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等面食。

一般超市或粮油店卖的普通面粉（小麦粉）就是中筋面粉。

3，低筋面粉
低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及粘度都较低，最适合用来做各式糕点、戚风蛋糕、笑口枣、等口感松软的蛋糕、点心等。

低筋面粉可以用普通面粉+玉米淀粉以4:1~ 7:3左右配出。

4，澄面(或澄粉)
澄面是从小麦萃取淀粉制成，因此缺乏粘合力，需加入热水让部份澄面中的淀粉糊化，才可和其他澄面结合起來。澄面团成型之后，若将皮拉薄，就是广式点心常见的澄面皮，可用来做虾饺、水晶皮等，蒸熟后馅料若隐若现，看起来晶莹剔透。

5，粘米粉
就是米粉，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、的主要材料。

6，手粉
　　严格说来，这个分类是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

7，玉米粉
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（Corn Flour），颜色淡黄。

8，玉米淀粉

白色，为玉米粉中提出的淀粉，和玉米粉是有区别的。


9，塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。

10，泡打粉Baking Powder
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
　　
　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
　　
　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
　　
11，小苏打
　　化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
　　
　　苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
　　
　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

12，发粉
　　严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
　　
　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。
　　
　　而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。